Platos de 'kryptonita' en LA XICRA

c/ Sant Antoni, 17. Palafrugell (Girona) 

Precio: menú degustación de 40 euros o platos de la carta  

T. +34 971 30 56 30 

http://www.restaurantlaxicra.com

Esencia de arròs negre

En la foto de la derecha aparece el secreto de la cocina de La Xicra y uno de los tesoros culinarios del Empordà. Sin él, el arròs negre (arroz negro) ampurdanés se nutriría de un simple caldo de tinta de calamar. La foto la hice en La Xicra, tras uno de las mejores almuerzos de mi humilde repertorio. ¿Mermelada de alquitrán, esencia de telebasura? Lo cuento al final del artículo. Por si quieres ahorrártelo.

Llego a La Xicra para escribir un reportaje sobre el mar i muntanya publicado en la revista Cuina de febrero de 2012 y lo que me encuentro es un pequeño y acogedor restaurante, un refugio perfecto contra la Tramuntana y los inviernos solitarios de la costa norte catalana. La carta y el entorno del restaurante lo cuentan todo: La Xicra ofrece cocina tradicional y local adaptada a las digestiones actuales (o sea más frugal), en un marco de mantel de hilo y cuidada selección de vinos. De ahí que la puerta esté fusilada con pegatinas de las guías gastronómicas que han caído rendidas desde hace años. 

Dos opciones: carta o menú degustación

Lo que tenía que ser un almuerzo para tomar notas se convierte en un concierto de platos y sabores. Y una epifanía. Antes de ir a La Xicra estaba equivocado: un calamar relleno no es un calamar relleno de sus patas y carne, como diría Magritte. En este restaurante descubres que un calamar relleno es una sola entidad, del mismo modo como un pollo con langosta no son dos sino uno: un único sabor: la mezcla perfecta del campo y el mar. No distingues qué es carne y qué es marisco, dónde está el sofrito, el vino, la picada de carquinyoli y perejil porque todo deviene un amalgama de sabores. Y cuando llegas aquí, la libreta de notas sobra. Quien quiera dibujar el amor fracasará. También lo es describir un sabor cuyos ingredientes han sido utilizados para constituir algo distinto. Si no fuera por la cáscara del marisco, los caracoles o la explosión del perejil y el ajo en las diminutas albóndigas de carne dirías que lo que comes es un pedazo de X, un plato de kryptonita. Esto es cocinar.

Esto sí que es un arroz caldoso

De fábrica de fideos a restaurante 
Es casualidad que La Xicra esté en la misma calle que inspiró la única novela de Josep Pla -El carrer estret (La calle estrecha)- pero el hecho es que ambas personalidades -la del emblemático escritor de Palafrugell y la de la cocina de este templo de la cocina ampurdanesa- confluyen. Por culpa del callejero y porque tanto Pla como Pere Bahí, el impulsor y amo de la La Xicra, profesan un respeto profundo por la gastronomía auténtica de este fragmento del Empordà llamado l'Empordanet.

Un calamar relleno no es un calamar relleno     

Hace 27 años, cuando Bahí, que entonces era decorador, recibió el encargo de arreglar el Carrer Estret, descubrió un local en esa calle que había sido lechería y fábrica de fideos. Le gustó y decidió convertirlo en una granja donde durante un tiempo sirvió chocolate a la taza y pasteles. Hasta que Dónde comer publicó una recomendación y Bahí pensó que si la repostería le salía tan bien, por qué no ponerse con el rostit de pollastre, los mar i muntanya, los platillos y los catxoflinos. Y La Xicra se convirtió así en lo que es: una  fábrica de placer.


Abro un pequeño diccionario para que cuando vayáis a La Xicra o a otro restaurante de la zona no le deis el coñazo como hacemos los de la capital cuando salimos de Can Fanga.

• Mar i muntanya (mar y montaña): Un género culinario típico de la Costa Brava. Hay platos de carne y pescado en otras culturas. Está el gumbo de Nueva Orleans, el beef and oysters pie inglés, el cerdo con almejas del Alentejo (Portugal), el congee y el dim sum chinos o la espardenyà valenciana. Pero el mar y muntanya es otra cosa: el amalgama de la carne y el marisco que practica la cocina de la costa norte catalana constituye un modelo culinario. El plato insigne es el pollo con langosta, que ya aparece en dos libros míticos de Josep Pla: El que hem menjat y en otro difícil de encontrar, titulado (cómo no) Llagosta i pollastre. Pero también están el arroz de butifarra negra y erizo de mar, el calamar relleno de carne, el conejo con caracoles y centollo, los catxoflinos y Es Niu, esa extravagancia nacida hace cien años en las barracas de los fabricantes del corcho y que requiere tantas horas de dedicación que en La Xicra sólo lo cocinan durante la campaña anual.

Catxoflino de cigalas, mejillones, sepia, setas y albóndigas        

• Catxoflino: Pere Bahí lo describe como la jam session de la cocina. La improvisación en los fogones. Son platos derivados de guisar todo lo que encuentras por la cocina con dos únicas condiciones: que sean comestibles y buenos aliados. Para eso hay que tener instinto. No basta con saber tocar el saxo: hay que ser el mejor. Sólo Charlie Parker, Oscar Peterson, Johnny Hodges, Ben Webster y podían parir una de las mejores improvisaciones de la historia. Y también hay que ser un experto para saber combinar ingredientes que casen en la cazuela. En La Xicra lo son y hacen catxoflinos de: sepia, cansalada de porc viada, salchichas, gambas y mejillones; albóndigas, alcachofas, gambas, mejillones y seques; etc. 

• Capullo/a: El que en sitios como La Xicra buscará en lo más recóndito de su materia gris (poco gris, más bien transparente) para resolver con un: ¿puedes ponerme un catxoflino de cigalas, albóndigas, mejillones y sepia pero me quitas los mejillones, que no me gustan? A estos tíos hay que erradicarlos. Que se abstengan de ir a sitios como éste: no se lo merecen.

Pere Bahí me dedica su libro de recetas El que menjava Josep Pla 

Acabo con el acertijo de la sustancia negra de la foto. Es un sofrito. El de verdad, el que hacen en el Empordà: cebolla roja de Figueres + aceite + agua. Fuego muy bajo y unas cinco horas de cocción. Cuando la cebolla se quema, añaden agua o vi ranci. El resultado es un  exquisito caramelo de cebolla que convierte el arròs negre en uno de los distintivos de la cocina ampurdanesa. En otros sitios optan por meter una bolsa de tinta de calamar y asunto arreglado. En La Xicra se complican la vida. Todo para que cuando salgas por la puerta, la de las pegatinas de las guías gastronómicas, llegue la hostia: eres consciente que encontrarás pocos sitios como éste, cada vez menos, donde disfrutar de la cocina de siempre y del sabor original.